餐饮成本核算

　　餐饮成本核算是指对餐饮产品所耗用的原材料进行综合计算，从而求出某一种类和数量的产品的成本。饮食产品成本在核算上只计算实际耗用的原材料成本，包括食品原料韵主料、配料和讽料的耗费。

　　(一)合理制定餐饮产品的销售价格。

　　(二)有利于控制成本、降低消耗。

　　(三)促进和改善企业经营管理。

　　(四)揭示产品成本升降的因素。寻求合理降低成本的途径。

　　餐饮产品成本核算根据厨房产品生产方式和花色品种不同，有不同的核算方法。其成本核算方法分为三种类型：一是按产品生产步骤核算成本；二是按产品生产批量核算成本；三是按产品类别核算成本。其具体方法主要有四种。

　　1．顺序结转法

　　这种方法是根据产品生产步骤来核算成本，适用于分步加工、最后烹制的餐饮产品成本核算。方法是将产品的每一生产步骤都作为成本核算对象，依次将上一步骤的成本转入下一步骤的成本，逐步计算出产品成本。如以鸭肉为原材料的菜肴，光鸭加工得到分档原料，先计算出分档原料成本。分档原料再加工得到烹制时的净料，这时将分档原料的成本结转为净料成本。净料在烹制时还要加配料和调料，顺序转入，最后得到产品成本。

　　2．平行结转法

　　这种方法也是根据产品的生产步骤来核算成本的。它和顺序结转法的区别体现在生产过程中，食品原材料成本是平行发生的。原料加工一般一步到位，形成净料或直接使用的食品原材料。这时，只要将各个生产步骤的原料成本相加，即可得到产品成本。如汤爆双脆，直接用猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料，只要分别核算出猪肚、鸭肫、高汤、配料和调料成本，然后相加，即可得到产品成本。

　　3．订单核算法

　　这种方法是按产品生产批量或客人订单来核算成本的。前者如生产包子、点心、酱肉等。这类产品大多是批量生产的，其成本核算只要先核算出每批产品各种原材料成本，然后相加，即可得到批量产品成本和单位产品成本。后者如团体包餐、宴会订餐和会议用餐。这时，餐饮产品生产也是批量进行的。其成本核算只要以订单为基础，分别核算出各种食品原材料成本，然后核算出总成本即可。

　　4．分类核算法

　　这种方法是按产品类别来核算成本的，主要适用于产品类别和花色品种较多的零点餐厅。其方法是根据产品类别、性质、耗用原料的加工方式不同，将原料成本分成若干档次，先分类核算出不同档次或不同类别的总成本，再按单位产品用量核算其主料、配料和调料成本，然后相加，即可得到单位产品成本。

　　餐饮产品成本核算方法，为实际管理过程中的成本核算指明了方向，可以帮助管理人员根据厨房产品生产和花色品种不同，分别采用不同的成本核算方法，以提高成本核算的准确性和科学性。

　　1．收集成本资料

　　收集成本资料是成本核算的前提和基础。成本资料包括食品原材料采购、入库验收、入库单、出库单、领料单、转账单、耗损率、加工单等各种资料。根据成本核算的内容和目的不同，这些资料还要从不同的角度分类，使成本资料为不同的成本核算目的服务。例如，采购成本核算和厨房成本核算、库房盘点核算和菜单成本核算所需要的资料就不完全相同。在收集成本资料时，要以原始记录和实测数据为准，不能用估计毛值，要保证成本核算的准确性。

　　2．核算餐饮成本

　　餐饮产品的成本核算分为采购成本核算、库房成本核算、厨房加工核算、餐厅成本核算和会计成本核算等多种。上述各种核算互相联系、互相依存，往往前一步的成本数据是后一步成本核算的依据。因此，成本核算往往要分类进行，人员分工和数据处理必须与此相衔接、就厨房成本核算而言，又有原料加工成本核算、产成品生产成本核算、餐厅每日成本核算等多种。分类不同，方法不完全相同，而核算出来的数据又必须是互相联系相互衔接的。因此，成本分类核算是餐饮产品成本核算的主要环节，必须认真做好。

　　3．做好成本分析

　　成本核算的目的一是准确掌握成本消耗，形成成本报表，考核经营效果；二是为餐饮产品的生产经营活动提供决策参考，引导管理人员降低成本消耗。因此，在成本核算的基础上，应定期对成本核算的结果及其核算资料进行成本分析，提出分析报告。一般说来每周每月都应进行一次成本分析，以指导餐饮生产经营活动的顺利展开。

　　4．提出改进建议

　　在成本核算和成本分析的基础上，对采购、库房、厨房、餐厅等各部门、各环节成本管理中存在的问题，应分析具体原因，找出漏洞和偏差，提出改进建议，以便为高中层管理人员加强成本控制、降低成本消耗提供客观依据。餐饮企业采用计算机信息管理系统进行成本核算要比传统的简捷方便得多。

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